Risottoa ja leipää!

Perusreseptti Risotto - Ainesosat 3-4 henkilölle

350gr riisiä (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano tai Baldo)
1 pieni sipuli
½ lasia kuivaa valkoviiniä
2 rkl oliiviöljyä (extraneitsyt)
1 ripaus suolaa
reilu litra vihannes-, lintu- tai lihalientä
10g voita
2 rkl juustoraastetta (parmesan tai grana padano)

Lämmitä lihaliemi. Hienonna sipuli pieneksi. Lämmitä oliiviöljy suuressa, valurauta- tai muussa paksupohjaisessa padassa. Laita sipuli padan keskelle ja kuullota 3-4 minuuttia kunnes siitä tulee läpikuultavaa (ei kuitenkaan ruskeaa) yhdessä suolan ja yhden ruokalusikallisen poreilevaa lihalientä. Sekoita varovaisesti.

Lisää riisi ja sekoita puukauhalla noin 3 minuuttia kunnes riisistä on tullut kuultavaa. Kaada päälle huoneenlämpöinen viini. Kun viini on haihtunut, lisää poreilevaa lihalientä vähän kerrallaan samalla sekoittaen. Keitä riisiä miedolla lämmöllä yhteensä 12-13 minuuttia. Maista ja lisää mahd. suolaa.

Kun riisi on juuri al dente –kypsää, ota lämpö pois, lisää voi ja juusto. Anna riisin levätä kannen alla pari minuuttia ennen tarjoamista.

Risoton voi tehdä lukuisilla eri tavoilla eri aineista (esim. kauden vihanneksista, sienistä, juustosta, sahramista, lihasta ja leikkeleistä, kalasta ja äyriäisistä). Ne voidaan valmistaa erikseen ja lisätä kun riisi on valmista tai lisätä suoraan riisiin sen valmistuksen aikana.

Jonas Eiringin vaalea taikinajuurileipä

Ainesosat:
- 300 g taikinajuurta
- 5 dl keitettyä vettä (huoneenlämpöistä)
- 1 kg vehnäjauhoa (esim. sekoitus italialaista durumia (0 tai 00), Öölannin maalaisvehnää ja spelttiä)
- 20 g merisuolaa

Tee näin:
Vaivaa taikinajuurta, vettä ja jauhoa n. 15 min. Kätevintä on käyttää yleiskoneen taikinakoukkua pienimmällä nopeudella. Lisää suola ja vaivaa taikinaa nopeammin vielä 5 minuuttia. Taikinasta pitää tulla sitkeää. Jos vaivaamista jatkaa liian kauan, taikina löystyy, mikä tarkoittaa että gluteeni on tuhoutunut eikä leipä kohoa halutulla tavalla.

Anna kohota pitkään kannellisessa, tilavassa astiassa, esim. muovilaatikossa. Kohoamisaika riippuu lämpötilasta. Ihanteellisinta on kohottaminen yön yli 8-10 tuntia, 10-15 asteessa. Yli 18 asteen lämpötila on yleisesti ottaen liian lämmin – pidempi kohotusaika vaatii matalamman lämpötilan. Kesäisin, tai mikäli ei omista kylmiötä, on jopa jääkaappi parempi vaihtoehto kuin huoneenlämpö.

Kaada taikina jauhoitetulle alustalle ja tasoita hieman. Viikaa taikina puolestavälistä, käännä 45 astetta ja viikaa uudestaan. Toista tämä nelisen kertaa. Muista olla käyttämättä väkivaltaa. Jaa kahtia ja muotoile kahdeksi leiväksi, tai leivo yksi suuri leipä. Taita taikina kerran ja laita leivänkohotuskoriin sauma alaspäin. Laita kohotuskorit isoon muovipussiin ja anna kohota vielä kerran, suunnilleen saman ajan kuin aikaisemmallakin kerralla. Kiireessä saattaa pari tuntia riittää leivän kohottamiseen huoneenlämmössä – muista kuitenkin että mitä pidemmän ajan jaksat kohottaa sitä maukkaamman leivän saat.

Lämmitä uuni maksimilämpotilaan (250-300 astetta) ja aseta leivinkivi uunin alimman kolmasosan korkeudelle. Käytä kiertoilmaa mikäli siihen on mahdollisuus. Kumoa taikina korista ja tee keskelle viilto taikinanviiltimellä tai märällä veitsellä. Avaa uuninluukku ja työnnä taikina nopeasti sisään. Kostuta sumutinpullolla, tai vaihtoehtoisesti aseta vesiastia uunin pohjalle.

Laske lämpötila kymmenen minuutin jälkeen 200 asteeseen, sekä käännä kiertoilma pois päältä. Raota uuninluukkua n. vartin kuluttua päästääksesi höyryä ulos. Toista hetken kuluttua. Leipä on valmista oltuaan uunissa yhteensä 50 minuuttia. Aseta leipä ritilälle, suihkuta vedellä ja peitä kankaalla. Leipä on parhaimmillaan levättyään pari tuntia.

Kirjallisuutta:
- Jeffrey Hamelman, ”Bread. A Baker’s Book of Techniques and Recipes”, Hoboken, N.J. 2004
- Jan Hedh & Klas Andersson, “Bröd”, Stockholm 2004; ”Mestarileipurin leipäkirja”, Helsinki 2005
- Martin Johansson, ”Surdegsbröd”, Stockholm 2009
- Camilla Plum, “Et ordentligt brød”, København 2001